Indhold

• identifikation
• funktion
• erstatninger

Tartarcreme (kaliumbitartrat) er en ingrediens, der anvendes i mange kulinariske opskrifter. I meringues tjener det til at stabilisere æggehviderne. Derudover giver den en flødere tekstur til slik og påfyldninger. Når det kombineres med bagepulver bruges til at lave kager af store lag.

Tartar creme hjælper med at stabilisere æggehvider (blanding af flødeskum i mixerbilledet af Gabees fra Fotolia.com)

identifikation

Vinsyre, også kaldet "tartar creme", er et naturligt forekommende sediment i tønder, der anvendes til vin aldring. Når den formales til et fint hvidt pulver, bliver det en ingrediens, der anvendes i opskrifter til brød og kager.

funktion

Cremen af ​​tartar tilføjer mere volumen til æggehviderne, stabiliserer dem og forhindrer dem i at falde fra hinanden. Når de hvide bliver bundet, destabiliserer proteinmolekylerne, hvilket tillader luft at danne bobler. Over tid nærmer proteinerne sig ved at udstøde væsken og tvinger de hvide til at bryde op. På denne måde skaber cremen af ​​tartar en binding mellem proteinmolekylerne, nærmer dem og forhindrer dem i at kollapse.

erstatninger

Med fløde af tartar er syre, kan enhver syre erstatte den. Hvid eddike og citronsaft er de mest almindelige alternativer. Den nødvendige mængde creme er 1/8 tsk pr æggehvide. Juice af citron og eddike er 1/4 tsk pr æggehvide for at opnå samme effekt.