Indhold
Emulgeringsmidler forhindrer olie og vand i at adskille sig i fødevarer som mayonnaise, brød og mejeriprodukter. Hvis de ikke tilsættes, forbliver olien på toppen af vandet og de faste ingredienser. Ifølge webstedet for tilsætningsstoffer til levnedsmidler er et emulgeringsmiddel et molekyle, der består af to ender, den ene er vand-venlig og den anden oliebaserede. Disse kontrasterende ender virker som et klæbemiddel, der holder de to sammen. Emulgeringsmidler gør også mad udseende og smag flamboyant
Emulsionshistorien
De antikke grækere brugte bivoks som emulgatorer til fremstilling af kosmetik. Den første rekord for anvendelse af emulgatorer som fødevaretilsætningsstoffer går tilbage til det 19. århundrede ifølge Food-Info hjemmeside. I 1920'erne opdagede producenterne snart, at sojaderivater er mere stabile end klare, det produkt, de brugte i begyndelsen. I 1936 begyndte isfabrikanterne at anvende emulgatorer i deres produkter. Disse molekyler spiller en vigtig rolle i produktionen af mange forarbejdede fødevarer.
Hvordan virker emulgatorer?
Emulgatorer er en del af en gruppe forbindelser kaldet overfladeaktive midler. Overfladeaktive stoffer ændrer overfladeegenskaber og overfladespænding af faste stoffer og væsker, ifølge Food Processing Technology. Emulgatorernes molekylære struktur indbefatter to polære ender: hydrofile (tiltrækker vand) og hydrofob (vandafvisende). Når olien og vandet blandes, graviterer olien mod den hydrofobe pol og vandet mod den hydrofile pol. Emulgeringsmidlet holder derfor de to ingredienser sammen.
Naturlige emulgatorer
Naturlige emulgeringsmidler indeholder proteiner og phospholipider. Fosfolipider er grundlæggende i cellemembraner og er en af hovedkomponenterne af overfladeaktive stoffer. Eksempler på naturlige emulgeringsmidler er æg og mælk. Æg indeholder lecithin, et stof fundet i æggeblomme, der tjener som stabilisator i fødevarer som mayonnaise og salatdressinger. Mælkeproteiner forhindrer fødevarer i bageprocessen i at blive brudt.
Anvendelser af emulgatorer
Emulgatorer anvendes almindeligvis i lette produkter som mejeriprodukter, cremer og mayonnaise, men bruges også i fantastiske fødevarer. Ca. 0,5% af alle chokoladeprodukter indeholder lecithin eller ammoniumphosphat. Food-Info-webstedet siger, at disse emulgatorer hjælper chokoladebjælker og chokoladebjælker til at nå den rette konsistens og forhindre dem i at blive hvide, når de opbevares ved høje temperaturer. Forarbejdede kød, såsom pølser og fedtfattige kød, indeholder emulgatorer, så de ikke knuser. Uden emulgatorer ville disse fødevarer ikke have den samme behagelige smag.
