Indhold
Emulgering er den proces, hvor du blander to væsker, der normalt ikke blandes godt. Emulgerende fedtstoffer giver dig mulighed for at blande dem med vandbaserede stoffer, hvilket spiller en vigtig rolle i madlavning og fordøjelse. For at emulgere fedtstoffer har du brug for stoffer som galdesalte eller en anden komponent, der hjælper med at forbinde vand til fedt.
Hydrofobe og hydrofile egenskaber
Ordsprogene "vand og olie blandes ikke" er baseret på egenskaberne ved den hydrofobe versus hydrofile interaktion. Fedtstoffer er hydrofobe, hvilket betyder, at de ser ud til at undgå vand og skabe store blodlegemer, når de blandes med en vandbaseret væske. Dette er imidlertid ikke fordi fedtmolekylerne undgår vand, men fordi vandmolekylerne foretrækker at holde fast med sig selv snarere end med fedt. Vand er et "polært" molekyle, og fedtstoffer er "ikke-polære". Polære molekyler foretrækker at forbinde med andre polære molekyler.
Emulgering
Emulgering af fedt betyder, at du har brug for at ændre miljøet, så fedt- og vandmolekylerne lettere kan blandes. Dette kræver normalt, at du tilføjer en komponent, kendt som et emulgator, der kan tjene som en bro mellem vand og fedtmolekyler. Emulgatorer har generelt en polær og en ikke-polær spids. De findes i fritgående æg (hvid), sennep, gelatine og skummetmælk. De er vigtige til fremstilling af mayonnaise og andre fødevarer, der kombinerer vandbaserede fedtstoffer og væsker.
Emulgering og fordøjelse
Emulgering af fedt er også en kritisk del af fordøjelsen. Det meste af væsken i fordøjelseskanalen er vandbaseret, så når vi spiser fedt, har de tendens til at danne store blodlegemer i vores tarme. Når fedt er i store blodlegemer, er det vanskeligt for enzymerne i vores krop at nedbryde molekylerne i det. Store fedtkugler absorberes også dårligt af vores tarme, og som et resultat bruger din krop en emulgator kendt som galde til at nedbryde disse fedtkugler.
Galde
Galdesyre eller galdesalte produceres af leveren og opbevares i galdeblæren. Når du spiser en fed fad, frigives galde fra din galdeblære i fordøjelseskanalen. Galde har to sider. Den ene side er hydrofob og den anden er hydrofil. Galde er lavet af et steroidmolekyle, der kommer fra kolesterol, en lille stol, der har hydrofile sessioner.
