Indhold
- Hydrogeneret elfenbensdæksel
- Påfyldninger med hydratiseret chokolade
- Almindelige udskiftninger
- Korrekt tempereringsproces
Brug af paraffin til tilberedning af chokolade er en rest af gamle teknikker og sigter mod at give en tilstrækkelig konsistens til produktet. Denne praksis er lidt risikabel, da det anvendte stof er det samme som det, der bruges til stearinlysfremstilling. Mængderne er små, men paraffinen er ikke godkendt til konsum, og der findes flere erstatninger.
Hydrogeneret elfenbensdæksel
Elfenbensdækslet tager blandt andet hydrogeneret vegetabilsk olie og kan bruges til at erstatte selve chokoladen, til at holde dekorationsstykker i kager eller småkager eller som en erstatning for paraffin til fremstilling af chokolade.
Påfyldninger med hydratiseret chokolade
Disse betræk ligner elfenben. De er formuleret med en kombination af kakaopulver og vegetabilsk olie og har en meget lav smeltetemperatur. Det hydrogenerede dæksel er også meget alsidigt og accepterer andre smag godt. Chokoladesmag kan tilsættes til chokolade for at dække slik, dekorere desserter og forme chokolade.
Almindelige udskiftninger
En hjemmelavet blanding kan tilberedes med 2 spsk lys majsglukose og 1/2 kop smeltet chokolade. Belægningerne med hydrogeneret elfenben og chokolade er lavet med vegetabilske olier. En anden mulighed er at bruge hydrogeneret vegetabilsk fedt. Udskift hver halv bar paraffin i opskriften med 2 spsk vegetabilsk fedt.
Korrekt tempereringsproces
Den sidste erstatning er ikke at erstatte. Paraffin og hydrogeneret påfyldning bruges til at hjælpe chokoladen med at sætte sig ordentligt. Hvis chokoladen er krydret ordentligt, er disse tilføjelser unødvendige. Hærdning stabiliserer chokoladen gennem en omhyggelig smelte- og køleproces. Selv om dette er en noget vanskelig proces, kræver det ikke skadelige tilsætningsstoffer, når det gøres ordentligt.
