Indhold
Intens saltlage er processen med at nedsænke et kødsnit i en saltbaseret opløsning for at øge intramolekylær fugt eller saftighed. Brisket er den mest almindelige kødskæring, der tages i saltlage, fordi dette er et nødvendigt skridt i rygeprocessen for at tilberede kød på dåse. Traditionelle kødgurker består af 2,8 liter vand til hvert pund kosher salt.Aromatiske ingredienser og krydderier, såsom laurbærblade, kardemomme og hvidløg, kan tilsættes efter personlig smag.
Trin 1
Kog 5,6 liter vand, et løvblad, otte knuste sorte peberkorn, ti kardemomme bælg, en stjerneanis, to timiankvist, en rosmarin, to hele hvidløg og 900 gram kosher salt. Kog i fem minutter, fjern det derefter fra varmen, og lad saltlagen køle af til stuetemperatur alene. Anbring i køleskabet i en times afkøling.
Trin 2
Prik kødet med en gaffel, der er 60 mm dybt over overfladen, hvilket giver en afstand på ca. 2,5 cm mellem hullerne. Sug kødet i koldt vand i 45 minutter for at rengøre det. Dette hjælper med at fjerne blod, urenheder og protein fra kødprodukter.
Trin 3
Anbring kødet i en ikke-reaktiv desinficeret madbeholder med en kapacitet på ca. 9,4 liter og hæld den kolde saltlage over den. Tilsæt fire knuste hvidløgskerner til saltlage, og nedsænk kødet ved hjælp af en desinficeret skål for at holde det nedsænket.
Trin 4
Dæk åbningen af beholderen med folie og luk med låget. Anbring saltlage på køleskabets øverste hylde.
Trin 5
Lad kødet være i saltlage i tre dage for hver 900 gram vægt, men overskrid ikke ti dage. Fjern kødet med desinficerede tænger og skyl for at fjerne saltlage fra kødet inden kogning.
