Indhold
Nøglen til at bage fransk brød bedre er at efterligne så meget som muligt ovnen og teknikkerne, der anvendes af franskmændene. Dette indebærer at simulere overfladen og dampinjektionsegenskaberne i en bagerovn, ud over at anvende højere temperaturer og længere levetid for at opnå let og velsmagende brød. Du kan også bruge en forbrygget dej til at tilføje mere smag og gøre dit brød mere interessant.
Pre-fermentering (Poolish)
Forvarm en del af batteren en nat før du tager det til ovnen for en bedre smag. I en skål sættes 1 1/2 kopper mel, 3/4 koldt vand og 3/4 spiseskefulde gær, blandes, indtil du får en løs, pustlignende blanding. Dæk skålen og lad den hvile natten over.
Langere væksttid
Lad dejen vokse længere, for at få en smagere, lettere og porøs brød. Julia Child anbefaler tre stadier af vækst: tre til fem timer efterfulgt af et fald i massen for omfordeling af gærceller og en og en halv time til to timers vækst; så kommer kutten af brødene inden en anden time og en halv til to og en halv time ekstra væksttid.
Vandpande
Placer en pande på bunden af ovnen under grillen. Hæld varmt eller kogende vand i panden i fem minutter, før du sætter dejen i ovnen. Dette efterligner dampinjektionssystemerne, der befugter professionelle ovne i de første par minutter af stegningen, hvilket skaber en brun skorpe på brødet. En anden mulighed er at sprøjte ovnen lige efter at have lagt dejen til mere subtile effekter.
Ovn sten
En time før bagning placeres på den nederste gitter en ovnsten, uigennemsigtig gulvfliser eller hylden til en ovn, der anvendes til keramik. Stenen kan blive inde, uden konsekvenser for den nødvendige tid. Forvarm ovnen til 260 ° C eller højere. Dette er den bedste måde at efterligne et murværk med en konventionel. Brug en træskovl generøst strøet med majsmel eller et stykke krydsfiner til at lægge dejen.
Højeste temperatur
Forøg temperaturen under forvarmning til 260 ° C eller mere, og sænk derefter til 230 eller 245 ° C efter at have dejeret i ovnen. Brødet fortsætter med at vokse, når det er i ovnen, der kræver højere temperaturer for at vokse helt. Den høje forvarmningstemperatur kompenserer for temperaturreduktionen, når brødet placeres i ovnen.
